Umami, o gosto que todos sentem e poucos sabem o nome

O professor Kikunae Ikeda não recusava uma boa sopa de kombu. Como grande parte do povo japonês, ele adorava a tradicional sopa de algas, mas em um dia de 1908 percebeu algo indefinível entre uma colherada e outra. Achou esquisito o fato da sopa não ser doce, mas também não ser salgada, apesar de certamente ser saborosa. Da alga, Kikunae extraiu o glutamato monossódico e assim, do fortuito encontro entre uma alga, uma língua e um cérebro, surgia a descoberta do quinto gosto do nosso paladar, o umami.

Apesar de genial em sua sagacidade, Kikunae não foi lá muito criativo para batizar sua descoberta – em japonês, umami quer dizer “saboroso”. A professora Hellen Maluly, especialista em aplicação e segurança de aditivos alimentares, descreveu o umami à pedido da Revista GALILEU: “É um gosto que às vezes se confunde com o doce, às vezes se confunde com o salgado, aumenta a salivação da boca e permanece no paladar por cinco a dez minutos depois que engolimos a comida.

Mas que comida? A lista de alimentos que naturalmente possuem o gosto umami conta com itens do dia a dia de todo brasileiro, como milho, ervilha, tomate, frango e outros um pouco menos corriqueiros, mas ainda assim longe de serem exóticos, como shimeji, shitake e frutos do mar. Alimentos industrializados também podem conter o umami, como queijo parmesão, conservas vegetais, molhos de tomate e de salada, linguiça e presunto.

Os alimentos que naturalmente têm o gosto umami possuem glutamato em sua composição, já nos industrializados o nome da substância é glutamato monossódico –  vendido comercialmente de várias maneiras, tendo o tempero Ajinomoto como o exemplo mais conhecido.

A professora Hellen Maluly (FOTO: DIVULGAÇÃO COMITÊ UMAMI)
A professora Hellen Maluly (FOTO: DIVULGAÇÃO COMITÊ UMAMI)

Mais de um século se passou desde a fatídica sopinha de Kikunae, mas o umami permanece no anonimato ocidental. Seu reconhecimento científico aconteceu em 2000, quando cientistas da universidade de Miami encontraram receptores específicos para ele nas papilas gustativas. “Antes não existia tecnologia suficiente”, rebate Hellen quando questionada sobre a diferença de quase um século entre a descoberta e a chancela científica. Segundo a professora, a ciência começou a entender o paladar de fato na primeira metade do século 20 e os receptores da língua para os tradicionalíssimos amargo, doce, salgado e azedo só foram identificados e confirmados nos anos 90.

Formada em farmácia, foi durante uma aula de Fisiologia dos Sentidos que pela primeira vez Hellen ouviu falar do umami. O tema do seu doutorado foi Ciência dos Alimentos, com foco nos realçadores de sabor, também chamados de aditivos alimentares e hoje, além de dar aulas sobre análise sensorial na Faculdade Oswaldo Cruz e na Unicamp (“meu curso dura 20 horas, posso falar com você o dia todo sobre o assunto!”), a simpática professora também é porta-voz do Comitê Umami Brasil, uma iniciativa bancada por industriais e embasada e divulgada por cientistas e pesquisadores como Hellen. “Nosso objetivo é disseminar informações sobre o umami”, explica. O Comitê é o braço brasileiro do Umami Information Center, projeto internacional de divulgação de conhecimento ligado ao umami.

O glutamato monossódico propriamente dito (FOTO: DIVULGAÇÃO COMITÊ UMAMI)
O glutamato monossódico propriamente dito (FOTO: DIVULGAÇÃO COMITÊ UMAMI)

Além de ser fonte para diversas receitas, o umami pode exercer um importante papel para nossa saúde. “Na hora de fazer o arroz, em vez de colocar uma colher de sal, dá pra fazer metade sal, metade glutamato monossódico”, afirma Hellen, apontando uma maneira simples de evitar o consumo excessivo de sódio, fonte de problemas como hipertensão e insuficiência cardíaca e renal.

Outra aplicação interessante é no campo da oncologia. Devido ao intenso uso de medicamentos, pacientes sob tratamento de câncer costumam ter xerostomia, a popular boca seca. O paladar fica empobrecido e muitos pacientes acabam emagrecendo – com a boca seca e permanentemente impregnada com um gosto amargo e metalizado, comer é mais um fardo que um prazer. Os médicos costumam recomendar que crianças que se encontram nessa condição chupem limão, por exemplo – a ideia é ativar o paladar para aumentar a produção de saliva. Aí que entra o umami. Colocando glutamato monossódico nas sopas, o paladar e a saliva do paciente voltam a ser estimulados; em alguns casos uma solução de glutamato monossódico diluído em água é borrifada diretamente na boca da pessoa.

Via Revista Galileu.

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